Proces produkcji rozpoczyna się od zbioru. Dojrzałe oliwki zrywa się ręcznie lub delikatnymi strząsarkami, gdy osiągną optymalną zawartość oleju i polifenoli (tzw. invaiatura, pół-dojrzałość). Zbiór wczesny gwarantuje więcej przeciwutleniaczy, późny – wyższą wydajność, lecz uboższy aromat. Zebrane owoce natychmiast trafiają do młyna. Tam usuwa się liście, gałązki i pył, a następnie myje w zimnej wodzie. Każda dodatkowa godzina oczekiwania podnosi kwasowość i obniża świeżość, dlatego normy D.O.P. dopuszczają maks. 24 h między zbiorem a tłoczeniem – w topowych gospodarstwach skraca się ten czas do 4-6 h.

Produkcja oliwy z oliwek – tłoczenie na zimno

Pierwsze tłoczenie (prima spremitura) to mechaniczne wydobycie soku z oliwek bez dodatku chemicznych rozpuszczalników i przy kontrolowanej temperaturze ≤ 27 °C. Kolejne procesy to kruszenie, malaksacja i ekstracja.  Czas tłoczenia liczy się dosłownie na minuty, bo enzymy oksydacyjne zaczynają degradować polifenole tuż po uszkodzeniu skórki owocu. Im szybciej od zrywania do butelki, tym niższa kwasowość i wyższy potencjał antyoksydacyjny.

Etapy mechanicznej obróbki oliwy z oliwek

  1. Kruszenie – Zebrane maksymalnie kilka godzin wcześniej oliwki trafiają do młynów młoteczkowych lub tradycyjnych granitowych żaren. Noże lub kamienie rozrywają ściany komórkowe miąższu, tworząc pastę – im krócej trwa ten etap, tym mniej utleniania.

  2. Malaksacja – Pasta trafia do malaksera, gdzie powoli miesza się 20–40 min. Łagodne podgrzanie do 25–27 °C i brak dostępu powietrza powodują zlepianie mikro-kropelek oleju w większe, łatwiejsze do oddzielenia, a jednocześnie zachowuje lotne aromaty

  3. Ekstrakcja – Współczesne linie wykorzystują dekanter poziomy: silna siła odśrodkowa rozdziela fazę stałą (wytłoki), wodną i olejową. Następnie separator pionowy „wypłukuje” ostatnie zanieczyszczenia, dając czysty, zielono-złoty płyn. W systemie dwu-fazowym nie dodaje się wody procesu, co zmniejsza straty polifenoli, lecz wymaga precyzyjnego sterowania wilgotnością owoców.

Czym jest oliwa extra virgin?

Oliwa z oliwek extra virgin (EVOO) to sok uzyskany wyłącznie mechanicznie z świeżych oliwek, tłoczony w temperaturze ≤ 27 °C. Aby zasłużyć na tę nazwę, oliwa z oliwek musi spełnić rygorystyczne normy chemiczne i sensoryczne: wolna kwasowość (wyrażona jako kwas oleinowy) ≤ 0,8 %, nadtlenki ≤ 20 meq O₂/kg oraz brak nut pleśni, fermentacji czy jełczenia.

Kwasowość oliwy z oliwek – o czym świadczy?

Wolne kwasy tłuszczowe powstają, gdy enzymy lipolityczne rozkładają trójglicerydy uszkodzonych owoców. Im wyższa kwasowość, tym szybciej pojawia się płaski, maślany posmak i gorycz jełczenia. Pod tym względem najlepiej prezentują się oliwy z oliwek extra virgin renomowanych włoskich marek, jak Morettini czy Frantoio Emanuele – producenci gwarantują włoski rodowód i zbiory z z plantacji o najlpeszych warunkach do uprawy drzew oliwnych.

  • EVOO: ≤ 0,8 % – świeży, pikantny, ziołowo-owocowy profil.

  • Virgin: ≤ 2,0 % – smak mniej żywy, niekiedy lekko tępawy.

  • Lampante: > 2,0 % – nie nadaje się do spożycia bez rafinacji.

Sprawdź wysokiej jakości oliwy z oliwek extra virgin w hurtowni Włoska Pasja. Idealne dla włoskich restauracji, lokali gastronomicznych i cukierni. Zaopatrujemy również organizatorów tematycznych imprez masowych i festiwali.