Spis treści

  1. Oliwa z oliwek – owoc symboliczny i wszechstronny

  2. Oliwa z oliwek we wzmiankach historycznych

  3. Jak przebiegają zbiory oliwek?

  4. Na czym polega naturalny proces tłoczenia oliwek?

  5. Właściwości zdrowotne oliwy z oliwek?

  6. Jak degustuje się oliwę z oliwek?

  7. Klasyczne i nowoczesne zastosowanie oliwy w gastronomii

  8. Kultowe włoskie marki oliwy

  9. Oryginalne włoskie oliwy z oliwek

Oliwa z oliwek – owoc symboliczny i wszechstronny

Od starożytnych lamp oliwnych po kuchnie gwiazdkowych restauracji – oliwa z oliwek pozostaje symbolem zdrowia, kultury i smaku Italii. Znajomość jej historii, procesu produkcji i regionalnych niuansów pozwala docenić każdą, nawet najmniejszą kroplę tego płynnego złota. Poniżej przyglądamy się dokładnie jej historii oraz sposobom produkcji.

Oliwa z oliwek od tysiącleci kształtuje kulturę i kuchnię basenu Morza Śródziemnego. Włosi nazywają ją oro liquido – płynnym złotem – i traktują zarówno jako składnik potraw, jak i symbol zdrowego stylu życia.

Oliwa z oliwek we wzmiankach historycznych

Już w epoce brązu używano oliwy jako balsamu na rany; w starożytnej Grecji sportowcy nacierali nią ciało przed igrzyskami. Homer w „Odysei” opisuje „oleiste kąpiele” Odyseusza, a Arystoteles wspomina lampy oliwne. Pliniusz Starszy (Naturalis Historia, ks. XV) wylicza zastosowania medyczne i kosmetyczne, zaś w średniowieczu oliwa służyła do namaszczania królów Sycylii w katedrze w Palermo.

Hipokrates zalecał ją na bóle porodowe, Galen sporządzał maści przeciw oparzeniom, a renesansowa Caterina Sforza używała oliwy w perfumach i kremach. Do dziś włoskie apteki sprzedają mydło marsylskie na bazie oliwy. Rzymskie statki navis oneraria wypływały z Brindisi i Ostii, niosąc amfory olejowe do Galii i Brytanii. Monte Testaccio – wzgórze usypane z 53 mln potłuczonych amfor – świadczy o skali antycznego handlu tym „paliwem” imperium. Prasa do oliwy z Krety datowana na 3500 r. p.n.e. to najstarszy ślad upraw.

Na Półwyspie Apenińskim drzewa sadzili Etruskowie; Katon Starszy w „De Agri Cultura” (ok. 160 r. p.n.e.) zachęcał do nasadzeń w Lacjum. Columella w „De Re Rustica” (I w. n.e.) pisał, że legionista dziennie otrzymywał porcję oliwy.

Jak przebiegają zbiory oliwek?

Zbiory trwają od października do stycznia. Zielone, niedojrzałe owoce dają oliwę pikantną, z nutą zielonego pomidora; purpurowe i czarne, zrywane bliżej zimy, tworzą olej łagodniejszy, maślany. W tradycyjnych gajach oliwki strąca się ręcznie lub lekkimi grzebieniami, by nie uszkodzić skórki i zachować niską kwasowość.

Na czym polega naturalny proces tłoczenia oliwek?

Po zakończeniu zbioru oliwki transportuje się do młyna – trzeba to zrobić w ciągu kilkunastu godzin, inaczej owoce zaczną gnić. W procesie selekcji odrzuca się uszkodzone oliwki. Z wykorzystaniem strumienia powietrza i sita oddziela się owoce od liści i usuwa zanieczyszczenia. Następnie oliwki rozdrabnia się (dawniej używano kamiennych żaren, obecnie stalowa aparatura przetwarza owoce drzewa oliwnego na miazgę. W procesie malaksacji miazga jest mieszana w temperaturze ok. 27 °C, co prowadzi do uwalniania oleju. Masę wodno-olejową oddziela się poprzez tłoczenie i wirowanie. Na końcu proces filtrowania pozwala uzyskać klarowny, złocisty płyn o wyjątkowym smaku.

Właściwości zdrowotne oliwy z oliwek

Oliwa nie tylko nadaje potrawom jedwabistą konsystencję, ale również pozytywnie wpływa na zdrowie. Oliwa zawiera korzystne polifenole (oleuropeina i hydroksytyrozol) – największą zawartością cechują się oliwy extra virgin o wysokiej jakości. Dodatkowo w skład oliwy wchodzi witamina E. Regularne spożycie złocistego płynu obniża stany zapalne i chroni przed utlenianiem cholesterolu LDL, którego podwyższona wartość może prowadzić do miażdżycy i rozwoju chorób krążenia.

Jak degustuje się oliwę z oliwek?

Chociaż oliwa z oliwek to dodatek do wielu włoskich dań, to na Półwyspie Apenińskim popularna jest jej degustacja. Rytuał przypomina nieco degustację wina. Sommelierzy używają niebieskich kieliszków, by kolor nie wpływał na ocenę. Ocenie podlega tekstura, smak oraz zapach. Szuka się owocowości, goryczy i pikantności – ich balans świadczy o świeżości oleju. Oliwa z oliwek przeznaczona do degustowania powinna mieć ok. 28 °C – wówczas uwalnia się pełna paleta aromatów. Niektóre oliwy charakteryzują się gorzkim smakiem. Wyczuwalna gorycz bynajmniej nie świadczy o przedawnionym terminie spożycia oliwy.

Klasyczne i nowoczesne zastosowanie oliwy w gastronomii

Oliwa to nieodłączny towarzysz włoskiego stołu. Bruschetta, spaghetti aglio e olio, ribollita, insalata Caprese, carpaccio di pesce – wszystkie dania potrzebują dobrej oliwy. Włosi stosują oliwę z oliwek także w cukiernictwie — to substytut masła i olejów roślinnych, który nadaje ciastu puszystą objętość i sprawia, że jest bardziej wilgotne. Naturalnie aromatyzowane wypieki (wykorzystujące aromat wanilii, cytryny, cynamonu, goździków czy imbiru) wzbogaca się dodatkowo oliwą z oliwek.

Kultowe włoskie marki oliwy

Włochy to drugi największy na świecie producent oliwy z oliwek, ustępujący jedynie Hiszpanii. Trudno jest sprecyzować dokładną liczbę włoskich producentów oliwy, ponieważ biznesem tym parają się zarówno globalne koncerny spożywcze, jak i niewielkie firmy rodzinne. Poniżej przedstawiamy trzy włoskie firmy produkujące oliwę z oliwek, cenione za walory smakowe oraz zachowanie tradycyjnej receptury:

  • Fratelli Mantova Rodzina Mantova tłoczy oliwę od 1905 r. w Lombardii. Blend Varietale pachnie świeżym ziołem i migdałem, z wyraźną pikantnością – idealny do ryb i warzyw z grilla.

  • Carapelli – Il Frantolio - Florentyńska firma Carapelli (1893 r.) łączy oliwy z Toskanii i Apulii. Linia Il Frantolio ma średnią goryczkę, nutę karczocha i cytrusowy finisz.

  • Morettini — oferuje wariant Etrusco wytwarzany z oliwek rosnących w gajach wokół Arezzo. Wyczuwalny jest owocowy profil i delikatna nuta rukoli. Rodzina Morettini szczyci się także niefiltrowaną, mętną odmianą Coltofranto, o niskiej kwasowości.

Oryginalne włoskie oliwy z oliwek

Sprawdź pełną ofertę naszej hurtowni. Oferujemy prawdziwe włoskie oliwy z oliwek — niezbędne w pizzeriach i włoskich restauracjach. Asortyment hurtowni obejmuje również inne włoskie produkty spożywcze, w tym składniki oryginalnej włoskiej pizzy i gotowe buliony do przygotowania aromatycznych włoskich zup.