Mąka to podstawowy składnik większości wypieków – od chrupiącego chleba po delikatne ciasta. Włosi, mistrzowie sztuki kulinarnej, doskonale wiedzą, że tylko dzięki starannie dobranym składnikom – w tym wysokiej jakości mące – można przygotować przepyszne pizze, makaron czy wypieki, takie jak focaccia i ciabatta. Dzięki wykorzystaniu tradycyjnych receptur i autentycznych technik, każda potrawa nabiera niepowtarzalnego charakteru. Poznaj tajniki oryginalnej włoskiej mąki w naszym artykule.

Tradycja wyrobu mąki we Włoszech 

Już w starożytności młyny Italii korzystały z żyznych osadów aluwialnych u podnóża Alp oraz gleb wulkanicznych Kampanii i Sycylii. Sycylii. Unikalne warunki uprawy sprawiały, że ziarno pszenicy nabierało niespotykanej wartości odżywczej i intensywnego smaku. Podłoże bogate w potas, magnez i fosfor wpływało na większą zawartość białka w ziarnie, a co za tym idzie – na mocniejszą strukturę glutenu i lepszą zdolność ciasta do zatrzymywania dwutlenku węgla. Dzięki temu ówczesny chleb wyrastał wyżej, a ciasto do pizzy miało sprężystą, ale lekką strukturę.

Pszenica durum i semolina – podstawa prawdziwych włoskich makaronów 

Jednym z najważniejszych składników tradycyjnej włoskiej kuchni jest semolina, czyli mąka z pszenicy durum. Semolina to grubo mielona mąka o charakterystycznym żółtym odcieniu, która wyróżnia się wysoką zawartością białka i glutenu. 

W porównaniu ze zwykłą mąką pszenicy miękkiej:

  • zawiera więcej białka (ok. 12–14 %),
  • ma wyższy indeks glikemiczny, ale wolniej wchłania wodę,
  • nadaje potrawom subtelnie orzechowy posmak.

Ciasto makaronowe z semoliny jest zwarte i doskonale zachowuje kształt po ugotowaniu, a ravioli czy orecchiette zachowują typową dla włoskiego jedzenia jędrność, określaną jako al dente. To właśnie dzięki takim właściwościom semolina cieszy się niezmienną popularnością wśród miłośników włoskiej kuchni.
piekarz wyrabiający ciasto

Bogactwo włoskich młynów – pszenica zwyczajna, orkisz i kukurydza 

Choć durum króluje w świecie pasty, włoskie młyny mielą także pszenicę zwyczajną – podstawę ciabattery czy panettone. 

Mąka orkiszowa (farina di farro) to kolejny istotny wyrób na Półwyspie Apenińskim. Orkisz był popularny już w czasach gladiatorów i zawiera mnóstwo składników odżywczych potrzebnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Mąka orkiszowa jest ceniona za orzechowy aromat i wysoką zawartość mikroelementów.

Mąka kukurydziana (farina di mais) znajduje szerokie zastosowanie w przepisach regionalnych – jej lekko słodkawy smak nadaje wypiekom unikalny charakter. W północnych Włoszech tradycyjnie mąkę kukurydzianą gotuje się z wodą i odrobiną soli na gęstą papkę i podaje na okrągłej drewnianej tacy w formie placka.

Mąka typu 00 – sekret idealnej pizzy 

Mąki włoskie typ 00, znane również jako doppio zero, uznawane są za prawdziwy złoty standard w świecie wypieków. Oznaczenie „00” (doppio zero) odnosi się do poziomu popiołu, czyli pozostałości mineralnej po spaleniu próbki. Mąki typu 00 po zmieleniu zachowują zerową lub minimalną zawartość popiołu i minerałów. Ta redukcja otrąb i mikrocząstek:

  • pozwala uzyskać aksamitne, elastyczne ciasto,
  • sprzyja równomiernej fermentacji – drożdże nie napotykają na fragmenty łuski,
  • skutkuje lżejszym, lepiej napowietrzonym miękiszem.

Brzegi pizzy wypieczonej z mąki typu 00 są dzięki temu bardziej chrupiące, a środek pozostaje miękki. Warto pamiętać, że stosowanie jakichkolwiek zamienników, np. popularnej w Polsce mąki tortowej niekorzystnie wpłynie na konsystencję i smak wypieków. Restauratorzy powinni wybierać oryginalne włoskie mąki do pizzy z hurtowni jeśli zależy im na odtworzeniu prawdziwego oryginalnego smaku włoskiej pizzy.

Typ 00 znakomicie sprawdza się także w pieczywie podawanym w restauracjach jako antipasti. Delikatna struktura ciasta ciabatty i focacci wypieczonego na mące typu 00 idealnie komponuje się z włoską oliwą z pierwszego tłoczenia.

W ciastach słodkich – pan di Spagna, babka Pandoro – drobno mielona 00 zapewnia jedwabistą kruchość, trudną do osiągnięcia przy użyciu mocniejszych mąk północnoeuropejskich.

Najlepsze włoskie mąki do restauracji i lokali gastronomicznych 

Molino Piantoni - włoska mąka pszenna typ 00 MD, ceniona za swoją wyjątkową jakość oraz tradycyjne metody młócenia. Charakteryzuje się doskonałym przesiewem i bardzo niską zawartością popiołu, co gwarantuje idealną strukturę ciasta, niezastąpioną przy wypieku pizzy i makaronów.

Caputo Semola - semolina produkowana z pszenicy durum, podwójnie mielona w celu uzyskania kremowej, złocistej barwy. Jej wyraźnie orzechowy smak oraz wysoka zawartość białka sprawiają, że jest niezastąpiona przy przygotowywaniu tradycyjnych makaronów oraz pieczywa.